Farine de fenugrec ħilbah (Trigonella foenum-graecum) et feuilles de tabac, culture emblématique du Yémen (Sanaa)
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Farine de fenugrec
Tabac (feuilles)
Marché aux épices
Naïm, Samia
CNRS-LACITO
1984
Attribution; Pas d'utilisation commerciale; Pas de modification
arabe yéménite
Photographie
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Sanaa
Le pain et sa cuisson à Sanaa
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Pain (cuisson)
Four à pain traditionnel
Le pain occupe un rôle central dans l'alimentation des habitants de Sanaa, comme ailleurs sur les hauts plateaux yéménites. À l'ouest du pays, en Tihama, plaine côtière qui longe la mer Rouge, c'est le riz qui se substitue au pain.
À Sanaa, on trouve une grande variété de pains (certains sont confectionnés à des occasions particulières, naissances, mariages, fêtes…), mais il en est deux, l'un à base de farine de froment (malūʒ bərr), et l'autre à base de farine d'orge (malūʒ ʃʕajr) qui, associés au plat emblématique de Sanaa et de sa région, la saltah (à base de farine de fenugrec, ħilbah), constituent l'essentiel du repas de midi, le principal repas de la journée. Traditionnellement, le pain était préparé à la maison dans le four à pain, tannūr, qu'on peut encore trouver dans d'anciennes demeures, où il trône dans la cuisine traditionnelle, dajmah, encastré dans un massif de maçonnerie.
Photo 1. Façade extérieure d'une maison noircie par la fumée qui s'échappe par les jours hauts placés dans la cuisine, située de préférence côté nord et nord-est.
Photo 2. Un four à pain traditionnel avec une hotte qui achemine la fumée vers des cheminées.
Photo 3. Un four traditionnel encastré dans un massif de maçonnerie.
Photo 4. Les deux principales variétés de pain : froment à gauche, malūʒ bərr et orge à droite, malūʒ ʃʕajr".
Naïm, Samia
CNRS-LACITO
1984
Attribution; Pas d'utilisation commerciale; Pas de modification
arabe yéménite
Photographie
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Sanaa
Epices sur le marché de Sanaa
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Marché aux épices
Sur les hauts plateaux, notamment à Sanaa, le principal repas de la journée est celui de midi. En fonction des saisons, on privilégie les bouillies de céréales (gruaux d'orge préparés avec du lait, du thym et des épices ou gruaux de froment dilués et agrémentés de graisse et de bouillon de viande) ou les plats de légumes frais (tomates écrasées relevées de menthe, de coriandre, d'ail, de sel et d'épices ; ragoût de cornes grecques – variété de gombo – ou d'aubergines, radis blanc) et les mets nappés de lait ou de babeurre. En toute saison, le plat principal est à base de farine de fenugrec ħilbah (Trigonella foenum-graecum).
Cannelle, clou de girofle, poivre, sel, cumin, gingembre, piment, curcuma entrent dans la composition des mets salés ou sucrés et des variétés de pain, mais aussi de la boisson giʃr à base de décoction d'écorces de café, qui est plus communément consommée que le café gahwah. Cette boisson est rehaussée de cannelle, de poivre et de clous de girofle. Les mélanges d'épices spécifiques aux différentes préparations sont généralement apprêtés à la maison, mais on peut aussi se les procurer prêts au souk.
Naïm, Samia
CNRS-LACITO
1984
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arabe yéménite
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Sanaa
Le palmier et les produits qui en dérivent (Zabid)
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Palmier-dattier (usages)
Artisanat
Située dans la vallée de Zabīd, la palmeraie de Ṣwajq est réputée pour être la meilleure palmeraie de la Tihamah, plaine côtière qui longe la mer Rouge. À Zabīd, le palmier-dattier est omniprésent dans la vie de tous les jours : huttes, clôtures, nattes, banquettes, balayettes, éventails, cordes, sacs, sièges et même bateau… sont confectionnés à partir des troncs, palmes et folioles de dattier. La quasi-totalité des parties de l'arbre est exploitée. On ne recense pas moins d'une trentaine de variétés d'arbre et une quinzaine de noms de dattes.
Naïm, Samia
CNRS-LACITO
1984
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arabe yéménite
Photographie
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Zabid
Jardins potagers intérieurs (Sanaa)
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Architecture urbaine
Jardin urbain
Potager
Dans la ville intra-muros, subsistent des îlots de verdure qui jadis occupaient une place très importante dans la structure urbaine de Sanaa : au XIXe s. par exemple, ils représentaient le trois quarts de la superficie de la vieille ville. Ces espaces verts ou jardins urbains sont répartis en « jardins maraîchers », migshama, et « jardins vergers », bustan. Les premiers, biens inaliénables, ou propriétés de mainmorte, waqf, dépendent de la mosquée qui les jouxte, et qui en jouit par usufruit pour l'entretien des mosquées; ces jardins sont irrigués par les eaux usées des bassins d'ablutions des mosquées. Les "jardins vergers" sont en revanche des propriétés individuelles. Habituellement, ces jardins sont entourés d'un mur de pierres et de terre, mais il arrive que des maisons y soient intercalées, et constituent une partie du mur de clôture.
La culture dominante des "jardins maraîchers" est celle d'une variété d'allium, apparentée à la ciboule, bay‘a ; viennent ensuite : radis blanc (gushmi), oignon (basali), luzerne (gadhab), tomates, haricots, piments, menthe, persil… Les jardiniers, dont le nom gashsham est formé sur la même racine qui sert à désigner le "jardin maraîcher" (migshama) et le radis blanc (gushmi), sont assimilés au groupe de statut social inférieur, banu l-khums (littéralement "fils du cinquième") qui compte les métiers dits "vils" : cordonniers, bouchers, barbiers-circonciseurs…
Les engrais ont lontgemps eu pour origine les excréments des animaux et les déchets domestiques que les jardiniers ramassaient une fois par semaine. Aujourd'hui, on recourt à l'engrais chimique. La production maraîchère dessert en partie les maisons du voisinage mais elle est surtout réservée aux marchands de légumes et échoppes des différents quartiers de la ville.
Naïm, Samia
CNRS-LACITO
1984
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Photographie
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Sanaa